26/05/2025
SO GĂNG 3 “ÔNG TRÙM” ĐIỀU VỊ: BỘT NGỌT – BỘT NÊM – CHIẾT XUẤT NẤM MEN: Ai là kẻ “gây ngh/iện”, ai là người “ẩn mặt tốt lành”?
💡Lý tưởng nhất là không dùng bột nêm, bột ngọt trong nấu ăn. Bạn nào hay đọc bài mình đều biết mình nấu ăn chỉ dùng mỗi mắm nhĩ (chỉ cá, muối), muối thô và dầu không tinh luyện/mỡ heo sạch là đã rất ngon, tròn vị.
Nhưng nếu chưa thể chuyển cái rụp, gia đình vẫn có người phải ăn bột nêm bột ngọt, thì làm sao?
1️⃣ BỘT NGỌT (hình 2)
• Thành phần chính: MSG – Monosodium Glutamate
• Vị: Umami siêu mạnh từ glutamate - nhóm umami chủ đạo, hậu ngọt gắt nếu dùng nhiều
• Sản xuất: Từ lên men tinh bột/mía → tách glutamic acid → kết tinh → MSG
🍓 Đặc điểm:
• Rẻ, dễ kiếm
• Có mã phụ gia E621
• Bị gán nhiều tai tiếng (đau đầu, nóng mặt, tăng kích thích vị giác…) -> này bài riêng về bột ngọt mình nói sâu hơn nhé.
• Dùng đúng cách, liều thấp thì không độc, nhưng lạm dụng dễ “ngộ vị”, hỏng gu ăn tự nhiên.
=> Nói chung, ông này hại, nhưng nếu biết kiểm soát, lâu lâu dùng thì không đến nỗi tàn canh như ông dưới đây. 👇
—
2️⃣ BỘT NÊM CÔNG NGHIỆP – “BỘT NGỌT NGỤY TRANG” THỜI HIỆN ĐẠI: ĐÁNG SỢ NHẤT (hình 3, 6, 7)
• Thành phần thường thấy là:
1) chứa bộ 3 chất điều vị: MSG (E621), I+G (627, 631) -> Gây “shock” vị giác vì vị umami rất mạnh, dẫn tới càng ngày càng ăn “đậm vị”, và còn kéo theo ăn mặn, ăn ngọt ngày càng kinh.
🤔 Đi ăn phở, ăn cơm, bạn thấy một số người mới bưng đồ ra, chưa thử nước dùng sao, là xịt một đống tương ớt, nước mắm vào… là biết vị giác người đó ntn! Chắc chắn họ ăn đồ luộc hấp sẽ thấy dở tệ, nhạt toẹt -> lý giải một phần lý do tại sao người quen ăn kiểu đồ công nghiệp, qua ăn healthy chê dở!
2) Muối tinh sấy, đường tinh luyện, dầu thực vật tinh luyện -> bộ 3 này phối hợp lý để tạo “bliss point” - điểm cực khoái ăn uống, khiến càng ăn càng ng/hiện’
3) Chiết xuất thịt/rau củ dạng bột, Hương liệu tổng hợp, một đống E/INS khác…:
• Vị: Đậm, dày, hậu vị kéo dài, khiến nhiều người “ngh/iện cái vị quen”
• Ưu điểm: Tiện, dễ nêm nếm, kiểu chả biết nấu ăn gì, chả cần loại thực phẩm giàu umami nào, vẫn làm ra nồi canh, đĩa rau xào ngon toẹt dzời!
• Nhược điểm: Thành phần phức tạp, nhiều phụ gia; Ghi “rau củ”, “thịt hầm” nhưng thực tế là phụ gia chiết tách, không phải nguyên liệu nguyên bản.
🔥 Tóm lại: Bột nêm chỉ là “anh bột ngọt” đội lốt “thực phẩm lành mạnh”. Thậm chí là “thầy ông nội” bột ngọt!
Phụ huynh nào lơ ngơ bị dụ, cho con mới ăn dặm nếm mấy bánh có bộ 3 điều vị trên, rồi đi m/ua mấy gói bột nêm mác ăn dặm về nêm, KHÔNG CHỊU ĐỌC NHÃN, là thẳng ra: H/ẠI CON LẮM!
⛱️ Mình luôn nói mình cực khó tính giai đoạn bé 6-24 tháng dụ nêm nếm vì muốn giữ cho bé 3 thứ:
- hệ vsv ruột khoẻ
- g*i vị giác xịn
- tiềm thức vị ngon nguyên bản mạnh.
Để sau đó bé đi học mẫu giáo, có lỡ ăn theo nhà trường, thì về “rễ ăn lành” đã vững trong 2 năm đầuc thì ít ra còn gỡ được!
⸻
3️⃣ CHIẾT XUẤT NẤM MEN – “TÂN BINH THÂN THIỆN”: THÀNH PHẦN KHÔNG THỂ THIẾU CỦA BỘT NÊM “HEALTHY”, NHƯNG CÓ THỰC SỰ HEALTHY?
Có nên cho trẻ con ăn dặm bột nêm có chiết xuất nấm men (cxnm)?
• Nguồn gốc: Từ tế bào men bánh mì (Saccharomyces cerevisiae)
• Quá trình: Cho men tự phân → tách phần nhân giàu glutamic acid tự nhiên, nucleotide, vitamin nhóm B
❓Nghe có vẻ lành, nhưng nếu thấy nhãn có thành phần cxnm, bạn phải hỏi thêm 2 câu:
1) Là loại cxnm kiểu gì?
• Cxnm 100%: không trộn gì → tương đối ổn, nên chi phí cao
• Cxnm độn muối: đỡ hơn trên xíu, nhưng người cần kiêng muối như bịnh thận, tha, … hoặc dùng nêm trẻ em, cần đọc thêm chỗ “natri/sodium” xem lượng bao nhiêu -> phải hỏi nsx nha.
=> 2 nhóm đầu này có thể ghi “không chứa msg”.
• Cxnm độn MSG/I+G: vị ngon hơn, nhưng không còn “tự nhiên” -> đây là loại “tởm” nhất, kiểu đánh tráo khái niệm, kể 1/2 sự thật, vì đây chẳng khác gì bột nêm, bột ngọt công nghiệp -> rất hại, kiểu phủ tấm áo “healthy” để l/ừa ntd! -> KHÔNG ĐƯỢC GHI KHÔNG CHỨA MSG!
• Vị: Umami nhẹ nhàng, thanh, hậu không gắt bằng bột nêm bột ngọt công nghiệp nếu là cxnm 2 loại đầu, nhưng nếu là loại 3 thì vị cũng khiếp vậy!
‼️ Thường dùng trong sản phẩm ghi “không bột ngọt”, nhưng… cẩn thận, vẫn có thể bị “trá hình” nếu nhà sản xuất trộn thêm MSG/I+G mà không khai rõ.
👇 Có một bài Tân đã nói về chiêu trò: Trong nhãn A có chất B, nhưng trong B có thể ẩn cả chục chất khác B1, B2… mà không cần kê khai ở nhãn A! 😂
——
‼️ TÓM LẠI:
1. Ăn lành sống khoẻ lâu dài, thực sự lành, thì không cần bột nêm bột ngọt công nghiệp, vì đây chỉ là sp của lối sống vội, tạo ra vị ngon gi/ả t/ạo, chứ vị ngon nguyên bản của umami từ thịt, rau củ, nấm… nó không xộc thẳng vị giác như vậy, không phá hoại hệ vsv ruột, gây ngiện… mà umami tự nhiên nó chầm chậm, nó dịu êm, nuôi dưỡng cơ thể rất mạnh, giống như cách đầu bếp tạo ra nó: Chầm chậm ninh hầm thực phẩm để umami tự nhiên được tiết ra, phối hợp tinh tế các loại thực phẩm để tạo hiệu ứng cộng hợp umami, vd tảo kombu với nấm hương khô, đậu hũ với cà chua và trứng, …
2. Bột nêm công nghiệp là tệ nhất, tệ vô cùng (1đ); tiếp đó là bột ngọt (2.5đ), bột nêm “healthy” đỡ hại hơn (5đ).
Chưa thể chuyển được healthy hoàn toàn, thì ráng kiếm loại bột nêm đỡ hại, gọi healthy không chuẩn, mà là đỡ hại hơn… cũng được.
👇 Dưới bình luận mình có để bài review một số loại bột nêm ổn ổn.
3. Trẻ con, nhất là 6-24 tháng là cực nhạy cảm với đồ công nghiệp, đồ tinh luyện, phụ gia INS/E…, nên phụ huynh chịu khó đọc nhãn sp, cứ cái nào có mấy thứ này, bỏ xuống đừng mang về cho con mình ăn.
‼️ KỂ CẢ CÁC SP BỘT NÊM ĂN DẶM CÓ CHIẾT XUẤT NẤM MEN, PH TỐT NHẤT CŨNG KHÔNG NÊN DÙNG CHO CON MÌNH.
🔥 Ngon miệng bố mẹ, hại miệng con đó!
4. Cuối cùng, ĂN GÌ chỉ là 1 câu, còn hại hay tốt còn ĂN BAO NHIÊU, ĂN NTN? Rồi ngoài ăn, còn đủ thứ yếu tố ảnh hưởng lên sức khoẻ: Stress, giấc ngủ, vận động-thể dục, môi trường sống, mqh… nên nếu b chưa có điều kiện chuyển đổi, hãy làm tốt NHỮNG THỨ MIỄN PHÍ!
Nguồn: Dr Phan Thái Tân
