16/04/2026
MOLE NEGRO
Ingredientes:
1 pollo en piezas, de 1,5 a 2 kg
3 litros de agua
1 cebolla blanca grande, partida en dos
8 dientes de ajo
Sal al gusto
4 chiles mulato secos, sin tallo ni semillas
4 chiles ancho secos, sin tallo ni semillas
4 chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas
2 chiles chipotle morita o 2 chiles negros secos, sin tallo ni semillas
2 jitomates medianos
3 tomatillos
1 plátano macho maduro, en rodajas
2 tortillas de maíz
1 rebanada de pan o 1 bolillo pequeño
80 g de ajonjolí
60 g de almendras o cacahuetes
40 g de pasas
1 raja de canela
4 clavos de olor
6 granos de pimienta negra
1/2 cucharadita de comino
1/2 cucharadita de orégano seco
2 cucharadas de azúcar o panela
60 g de chocolate mexicano o chocolate negro con poco azúcar
3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
1 hoja de aguacate o un trocito pequeño de hoja santa, opcional
Arroz blanco cocido para acompañar
Ajonjolí extra para servir
Preparación:
1. Cuece el pollo con el agua, media cebolla, 4 dientes de ajo y sal durante 35-45 minutos hasta que esté tierno, retirando la espuma para lograr un caldo limpio y reservando el pollo y 1,5 litros de caldo.
2. Asa los jitomates, los tomatillos, la otra media cebolla y 2 dientes de ajo en comal o sartén hasta que estén bien dorados, porque ese tostado da profundidad al mole sin necesidad de quemarlos en exceso.
3. Tuesta los chiles en sartén muy caliente durante apenas unos segundos por lado, presionándolos ligeramente, y retíralos enseguida para que no se amarguen.
4. Remoja los chiles tostados en agua caliente durante 15-20 minutos hasta que se suavicen y luego escúrrelos.
5. Fríe en una cucharada de manteca o aceite el plátano, las tortillas en trozos y el pan hasta que queden bien dorados, porque aportan cuerpo, dulzor y textura espesa al mole.
6. Tuesta aparte el ajonjolí, las almendras o cacahuetes, las pasas, la canela, los clavos, la pimienta, el comino, el orégano y la hoja de aguacate si la usas, removiendo constantemente para despertar su aroma sin quemarlos.
7. Licúa por tandas los chiles remojados, los jitomates, los tomatillos, la cebolla y el ajo asados, el plátano, las tortillas, el pan, los frutos secos, las pasas, las especias tostadas, el azúcar y un poco de caldo hasta obtener una salsa muy fina, espesa y oscura.
8. Cuela la salsa si quieres una textura más tersa y tradicional, presionando bien con una cuchara para aprovechar todo el sabor.
9. Calienta el resto de la manteca o aceite en una cazuela amplia de barro o fondo grueso y fríe la salsa a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos, removiendo con cuchara de madera para que tome brillo y no se pegue.
10. Añade poco a poco el caldo reservado hasta lograr una consistencia espesa pero fluida, incorpora el chocolate y ajusta de sal, dejando hervir suavemente 15 minutos para que el mole quede redondo y bien integrado.
11. Agrega las piezas de pollo cocido a la cazuela y cocina todo junto 10-15 minutos a fuego muy bajo, bañando bien la carne para que absorba el sabor y la salsa no se corte.
12. Sirve el mole negro caliente con arroz blanco al lado y ajonjolí espolvoreado por encima, dejando reposar 5 minutos antes de llevarlo a la mesa.
