17/09/2026
L’equilibrio di un grande piatto si gioca sul filo dei secondi e dei contrasti. Morbidezza e sapidità, avvolgenza e croccantezza.
Quando inseriamo in carta un primo capace di dare vero carattere al menù, l’abbinamento tra carciofo, Morlacco del Grappa e speck rappresenta una vera e propria architettura del gusto. Una struttura dove ogni elemento svolge un ruolo chimico e tattile fondamentale.
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Food Cost & Test Kitchen (dosi per 4 porzioni):
- 320 g di Riso Carnaroli (la tenuta prima di tutto)
- 3 carciofi freschi
- 150 g di Morlacco del Grappa (rigorosamente privato della crosta)
- 100 g di Speck (in un’unica fetta spessa o a listarelle, per garantire la consistenza al morso)
- 1 scalogno o cipollotto
- 1 litro circa di brodo vegetale caldo
- ½ bicchiere di vino bianco secco per sfumare
- Olio extravergine d’oliva e sale q.b.
Dietro una resa impeccabile al pass, ci sono dettagli di esecuzione che fanno la differenza:
🌾 La tostatura: lavoriamo il Carnaroli a secco, o con un velo d’olio, per sigillare il chicco e garantire una tenuta millimetrica, prima di cercare la spinta acida con il vino bianco.
🥓 Il croccante perfetto: tostiamo lo speck in un padellino a parte, senza aggiungere grassi estranei. Questo passaggio concentra i sapori e mantiene intatta la texture, che andrà adagiata sul piatto solo all’ultimo secondo. E il nostro speck è selezionato esattamente per questo: garantirvi una croccantezza assoluta, capace di resistere all’umidità del risotto.
🧀 L’onda finale: la mantecatura con il Morlacco esige il fuoco categoricamente spento. Un minuto di riposo con il coperchio permette al formaggio di fondersi dolcemente, creando un’emulsione setosa senza stressare l’amido.
La costruzione di un piatto di spessore richiede tecnica, organizzazione e materie prime capaci di reggere le temperature e i ritmi serrati del servizio.
Tu governa la tecnica e le tempistiche al millimetro, al dietro le quinte ci pensiamo noi!
