Timpani & Tempura

21/10/2026

Il piatto in foto è un'interpretazione ed esecuzione del brasato di lampuga con carote, un piatto iconico firmato dallo chef campano Antonio Tubelli (conosciuto anche per la sua proposta della Lampuga alla "bagna di verdure" o in umido delicato).
​Caratteristiche del Piatto
​Trancio di Lampuga: Taglio centrale di lampuga (capone), pesce azzurro dalle carni sode, magre e saporite, cotto delicatamente per mantenerne la morbidezza e condito con un pizzico di pepe nero macinato fresco e filetti di carota.
​Carote in Due Consistenze:
​Vellutata/Crema di base: Una bagna/riduzione liscia e setosa a base di carote e fondo leggero di verdure ed erbe aromatiche.
​Bastoncini brasati: Carote glassate/brasate a bastoncino disposte a raggiera attorno al trancio di pesce.
​Profilo di Gusto e Filosofia
​Lo chef Antonio Tubelli propone una cucina fortemente legata alla tradizione napoletana e mediterranea, valorizzando il pesce azzurro di stagione con cotture dolci che ne rispettano la delicatezza senza sopraffarlo. La dolcezza naturale della carota si sposa perfettamente con la sapidità e la struttura della carne della lampuga.

21/10/2026

Cuoco
Il piatto in foto è un'interpretazione ed esecuzione del brasato di lampuga con carote, un piatto iconico firmato dallo chef campano Antonio Tubelli (conosciuto anche per la sua proposta della Lampuga alla "bagna di verdure" o in umido delicato).

​Trancio di Lampuga: Taglio centrale di lampuga (capone), pesce azzurro dalle carni sode, magre e saporite, cotto delicatamente per mantenerne la morbidezza e condito con un pizzico di pepe nero macinato fresco e filetti di carota.

​Carote in Due Consistenze:
​Vellutata/Crema di base: Una bagna/riduzione liscia e setosa a base di carote e fondo leggero di verdure ed erbe aromatiche.
​Bastoncini brasati: Carote glassate/brasate a bastoncino disposte a raggiera attorno al trancio di pesce

​Lo chef Antonio Tubelli propone una cucina fortemente legata alla tradizione napoletana e mediterranea, valorizzando il pesce azzurro di stagione con cotture dolci che ne rispettano la delicatezza senza sopraffarlo. La dolcezza naturale della carota si sposa perfettamente con la sapidità e la struttura della carne della lampuga.

14/10/2026

Paglia e Fieno" di Antonio Tubelli è una celebre e raffinata interpretazione firmata da uno dei maestri e filologi della cucina napoletana d'autore.
​Lo chef Antonio Tubelli — noto per la sua capacità di far dialogare l'alta tradizione nobiliare (i monzù) e la cucina popolare di strada — reinterpreta la classica abbinata di pasta d'uovo bicolore (paglia per la pasta classica, fieno per quella verde agli spinaci) donandole un tocco squisitamente campano e mediterraneo.
​🍃 Filosofia del Piatto
​Diversamente dalla versione emiliana o di altre regioni (spesso condita con panna, prosciutto e piselli), la versione di Tubelli mette in risalto il colore,l'essenzialità e la memoria gastronomica partenopea:
Antonio Tubelli definisce la sua cucina come un "senso dinamico della tradizione": i piatti non sono mai appesantiti dai grassi eccessivi del passato, ma alleggeriti per far emergere l'essenza pura di ogni ingrediente. In Paglia e Fieno, il contrasto Visivo e Tattile (la morbidezza della pasta all'uovo abbinata alla consistenza del sugo) è il vero protagonista del piatto.
"Identità Golose "

01/10/2026

Cuoco
La Lampuga alla "Bagna di Verdure"
​La lampuga, pesce azzurro dalle carni sode, saporite e magre, si presta magnificamente a cotture delicate. L'idea di abbinarla a una bagna di verdure riflette una filosofia ben precisa:
​Il contrasto di consistenze e temperature:
la dolcezza e la freschezza croccante delle verdure tagliate in una dadolata bilanciano la carnosità del pesce.
​La leggerezza e l'acidità:
il fondo vegetale evitano l'uso di intingoli pesanti, lasciando che sia l'armonia degli ortaggi a esaltare la iodatura della lampuga.
(varie.eu)

28/09/2026

Cuoco

Premio Masaniello: al Politeama trionfano l'arte e i sapori d'autore

Dai palcoscenici alla tavola, i vincitori della XXI edizione celebra le eccellenze partenopee

18/09/2026