Tradizione e passione
Cinquant’anni fa i segnali del primo cambiamento, i piccoli allevatori e coltivatori della pianura bresciana abbandonano via via la strada dell’alpeggio estivo (la Val Camonica per nonno Giovanni e papà Luigi), mentre cresce il numero di capi di ogni singola realtà per far fronte alle aumentate richieste di prodotto. Il secondo ha le vesti delle quote latte, una quindicina di anni l’esordio, meccanismo concettualmente positivo ma che cattiva gestione e umana avidità fanno ben presto degenerare. Giovanni Battaglia - tradizione il passaggio del nome da nonno a nipote - intuisce la necessità di superarle diversificando l’allevamento, un’analisi del mercato, specie locale, porta dalle Frisone alle Saanen, dal latte vaccino, a quello caprino, trasformato in formaggio all’interno dell’azienda. Nel 2003 vede la luce Bontà Caprina, ora 400 capi in lattazione e una ventina di vacche Brune.
La composizione del latte di capra, le caratteristiche nutrizionali dei suoi derivati, con un mercato in aumento e la relativa assenza di altri produttori sono i fattori che supportano la non facile decisione. Sono i formaggi freschi i protagonisti della produzione aziendale, coerente con le sue contenute dimensioni e con una distribuzione condotta all’interno di un raggio di quindici chilometri (Mantova a 50 km la meta più lontana). Spaccio e mercati di vendita diretta, brevi distanze percorse, permettono di offrire formaggi che non necessitano di alcuna sostanza stabilizzante o conservante: solo latte, sale, caglio e fermenti. Familiare la conduzione, impossibile diversamente visti i costi crescenti di produzione aggravati dalla burocrazia: Giovanni è il coordinatore di ogni attività, dalla coltivazioni al caseificio, dalla vendita alla gestione dei tanti adempimenti, la moglie Lidia integra al bisogno parte di queste funzioni, in particolare per lo spaccio aziendale e nelle infinite pratiche. Mirko collabora con i genitori come casaro e supportando le vendite, Manuel, nella Top 10 nazionale di braccio di ferro, occupandosi di coltivazioni - il 90% dell’alimentazione degli animali è prodotto in azienda - e allevamento. Tutta la produzione è improntata a gusti accessibili ai più ma basta assaggiare lo stagionato da tavola o quello da grattugia per capire che non è cosa affatto limitante. Notevoli le ricotte, gli yogurt - vari premi lo attestano -, i caprini spalmabili e le crescenze sia vaccine che caprine.
Az. Agricola Bontà Caprina - Calcinato
Testo: Corriere.it
