Issu d'une famille de bouchers depuis 4 générations, passionné par la boucherie et tous les métiers de bouche en général, il a créé un établissement où le produit est roi. Fabrice Campo n'a pas hésité à se diversifier dans l'univers de la cuisine et de la pâtisserie: "C'était avant tout par goût, explique-t-il, et aussi parceque le métier de boucher à évolué avec la société. L'activité traiteur es
t devenue obligatoire pour satisfaire notre clientèle"
Pour parfaire sa formation, Fabrice Campo monte à Paris où il travaille pour de grandes maisons: Georges 5, Lido, Moulin Rouge, Westminster, Lutetia et le Bistrot Blanc.. des adresses prestigieuses où il va apprendre le métier auprès de chefs qui travaillent à l'ancienne. "Ils m'ont transmis des secrets de fabrication qui ont aujourd'hui disparu et une valeur du travail que j'essaie de faire passer aussi aux jeunes que je forme." Pour Fabrice Campo l'essentiel est d'offrir avant tout un produit de qualité. Comme son père, il continue de sélectionner les bêtes sur pied. "Je travaille avec Thierry Gras qui est mon chevillard à St Hyppolite et Christian Pourcel dans l'Aveyron qui me sélectionnent les bêtes. J'achète aussi beaucoup de bêtes sur les foires à concours. Ce sont uniquement des races à viande et principalement des Limousines ou Blondes d'Aquitaine. Pour moi ce qui est essentiel, c'est que la génisse soit arrivée à terme dans un état d'engraissement parfait. Le même soin est apporté pour le choix des veaux élevés sous la mère. Je choisis des carcasses lourdes et très grasses car il n'y a que le gras qui fixe le goüt. ce qui est important également, c'est de laisser du temps de maturation à la viande. Ici elle reste entre 25 et 30 jours dans les frigos... Lorsque j'achète, j'essaie de penser toujours aux clients, ce qui me permet de garder des prix normaux tout en offrant une belle qualité"
Vous l'aurez compris, ici, on essaie de transmettre en héritage le goût des bonnes choses. Pour vous en persuader, une simple visite suffira à vous convaincre. Et si jamais, pour ces fêtes, vous n'avez pas envie de vous prendre la tête, La Boucherie Les terroirs vous propose un Menu Gourmand à moins de 23€ par personne qui devrait faire de nombreux émules.
