Damals wurde in Brienz Käse zum Saumtransport nach Italien gesammelt. Darunter auch der Käse, der später basierend auf der Benennung der Italiener „lo sbrinzo“ Sbrinz genannt werden sollte. Die Transportwege mögen geändert haben, der Käse hingegen wird noch immer gemäss überlieferter Tradition hergestellt. Gemäss Pflichtenheft wird nur erstklassige Rohmilch verwendet. Konstante Kontrollen während
des gesamten Produktionsprozesses garantieren, dass der Konsument in den Genuss eines 100% natürlichen, qualitativ hochstehenden Produkts kommt. Die Sbrinz Käsereien, 25 ausgesuchte Tal- und Alpkäsereien in der Zentralschweiz, arbeiten nach strengen Richtlinien. Die Verwendung irgendwelcher Zusatzstoffe oder gentechnisch veränderter Organismen ist verboten. Für die Reifung braucht der Sbrinz AOP Zeit – sehr viel Zeit. Das Mindestalter für den Konsum beträgt idealerweise 22 Monate. Je länger die Reifedauer, desto aromatischer und würziger wird das Bouquet. Sbrinz AOP schmeckt als Möckli (brechen, nicht schneiden!), als Hobelrolle oder aber auch als Reibkäse.
