Sylvanilla

13/04/2026

Exploring all the vanilla-growing terroirs, one is never spare from discovering endemic subspecies and subspecies, rarely cultivated commercially. And here, we have a little gem from Nicaragua that I'm eager to share with you. You probably have a general idea of ​​the species, but can you guess which subspecies it is?

This vanilla pods belongs to the pompona group, likely subsp. pittieri or a closely related local ecotype, a botanical group characterised by considerable natural variability. The pods shown here are of a Central American specie, whose morphological and aromatic characteristics differ from the more robust Mesoamerican pompona species and varieties.

The pods are thick, with a dense, structured texture; the skin is marked and wrinkled, with a thick cuticle and a colour ranging from dark brown to chocolate brown. A compact and regular morphology, typical of Central American Pompona. Maturation with a pronounced fermentative character, revealed by initial alcoholic notes (rum-like) that gradually fade after aeration to give way to a more structured profile. This type of profile results from fermentation-oriented maturation or slow drying in a very humid environment.

Its aromatic profile is characterised by an alcohol/rum attack, fermented fruits, a heart of leather, to***co, raisins/macerated fruit, and a heavy floral base, punctuated by dark, deep notes. The mouthfeel is rich, lactic, full-bodied and persistent. A dense, dark and enveloping profile, typical of Pompona group vanillas, with a distinct fermented character.

This vanilla is distinguished by an unusual aromatic profile, halfway between processed plant matter and notes derived from fermentation. It forms part of a broader interpretation of vanilla as a living organic substance, influenced as much by its species as by its ageing process.

Not particularly suited to applications seeking a mild, linear vanilla, but ideal for creations requiring depth and character, this vanilla does not seek to conform to traditional standards, but rather to explore a different expression of vanilla – one that is rawer, more fermented, and deeply rooted in its terroir 🌿

29/03/2026

Les gousses de vanille ne sont pas des bâtons de cannelle. La vanille est un fruit vivant, riche en matières aqueuses, huileuses, et en composés aromatiques dont l’équilibre va dépendre directement de sa structure, de son humidité, des manipulations répétées et de son environnement de stockage.

Or certaines pratiques, comme l’attache en bottes serrées –ou fa**ts liés par des raffias, des ficelles ou des élastiques– sont encore utilisées, faute de connaissance ou de motivation pour implémenter les pratiques professionnelles appropriés. Ces fa**ts répondent à des logiques industrielles et commerciales, et sont incompatibles avec une approche professionnelle qualitative. C’est pourquoi chez Sylvanilla® défaire ces fa**ts est une des premières étapes des formations auprès des cultivateurs et de pré-sélection des gousses de vanille.

1. Intégrité du fruit vs dégradation mécanique et organoleptique. La pression des liens comprime les gousses. Les gousses au centre subissent un écrasement longitudinal, les fibres internes sont cassées, créant dès micro-fissures invisibles au départ et la perte de structure charnue. Or une gousse de qualité doit rester pleine, souple, intacte, pas comprimée comme un f***t.

2. Migration et perte des composés aromatiques. Quand les gousses de vanille sont comprimées cela crée une extrusion des huiles internes, les composés aromatiques (vanilline + centaines d’autres molécules volatiles) migrent vers l’extérieur avec pour conséquences la perte aromatique progressive par concentration d’arômes en surface au lieu d’être retenus dans la pulpe, d’ou un profil déséquilibré. C’est exactement l’inverse d’un affinage maîtrisé.

3. Zones anaérobies = fermentation indésirable. Dans une botte serrée il n’y a pas de circulation d’air, l’humidité piégée entre les gousses crée des micro-environnements anaérobies et le risque de fermentation secondaire non contrôlée avec le développement de notes acides, animales et ammoniacales. Ça passe inaperçu au visuel mais pas au nez ni au papilles, et ça ruine le profil organoleptique.

4. Risque de moisissures localisées. Les points critiques sont les zones de contact, les extrémités humides et le cœur de la botte. Même si l’extérieur semble sain, le centre peut développer des moisissures invisibles au départ, et la contamination à terme de toutes les gousses.

5. Hétérogénéité du lot. Dans ce type de conditionnement les gousses externes sèchent, les gousses internes restent humides, l’humidité non homogène résulte d’un affinage incohérent par extraction irrégulière. Impossible dans ces conditions d'obtenir un profil aromatique qualitatif, stable et reproductible.

6. Altération visuelle (critère premium détruit). Les gousses marquées par les liens provoquant des courbures forcées, des écrasements et un aspect “abimé”. Et l’aspect est un indicateur fort et direct de qualité et de respect du produit.

7. Hygiène douteuse. 1, 2 et jusqu'à 3 attaches (souvent non alimentaires) trahissent également la manipulation excessive et un contact prolongé favorisant le développement d’un terrain bactérien. Aucun standard professionnel sérieux ne valide cette pratique, qui est à proscrire.

8. Logique industrielle bas de gamme. Soyons clairs et honnête : ce type d’attache sert uniquement à compacter pour transporter plus vite et standardiser des lots sans tri sélectif affiné. C’est une logique de volume et de prix, pas de qualité et de précision.

Attacher les gousses de vanille dégrade la structure, appauvrit les arômes, augmente les risques microbiologiques, détruit l’homogénéité, et appauvrit la qualité.

Les gousses de vanille doivent être libres et alignées, jamais comprimées, stockées dans des bocaux en verre (micro échange contrôlé), en caisses en bois ventilées maîtrisées avec contrôle précis du taux d’humidité, une température stable, et des manipulations reduites au strict minimum 👌🏻

9. N'avez-vous par exemple jamais remarqué que les gousses de vanille des espèces V. Tahitensis de Polynésie, ou celles des espèces V. Pompona de mésoamérique, ou encore les gousses de Vanille Cribbiana du Guatemala, n’ont jamais été attachées depuis qu'elles sont cultivées et commercialisées 😉 ?

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27/03/2026

Astonishing how quickly the roots spread when vanilla is grown in water. I had already noticed that in the forest – their natural habitat – the vines tend to follow watercourses, rivers and streams. They don’t just seek out sunlight. In the wild, they know exactly where to find everything they need to thrive and reproduce 🌸

And indeed, when you consider the age of the botanical species, it is clear that they are not only perfectly adapted to survive and thrive in their natural habitat – provided it is preserved – but also robust enough to withstand cyclones and other natural disasters. In fact, all these hazards have most likely contributed to both its dispersal and its diversity 🌿

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15/03/2026

La Vanille, espèces, variétés et appellations.

Il semble qu'il y ait encore pas mal de confusions quant aux descriptions et explications données par certains revendeurs — ou "sourceurs" comme ils aiment s'appeller — quant aux gousses de vanille.

Un petit rappel n'est pas du luxe :

Lorsqu'on parle d'espèces de vanille, on fait référence à l'espèce botanique, c'est-à-dire l'espèce de l'orchidée Vanille qui peut-être, par exemple, V. (pour Vanille) Planifolia, V. Tahitensis, V. Pompona, V. Cribbiana, V. Bahiana, V. Chamissonis, V. Roscheri, V. Sotoarenasii, etc... lesquelles peuvent également avoir des sous-espèces telle que V. Tahitensis Haapape ou V. Tahitensis Tahiti, V. Pompona Grandiflora ou V. Pompona Schiede, et V. Planifolia Andrew ou V. Planifolia Variegata.

J'allais presque oublier les hybrides, car il y existe aussi des croisements (volontaire ou involontaire) entre espèces, comme la vanille Tsy Taitra par exemple, ou la vanille Tahitensis qui est aussi issue de deux espèces. Certaines hybridations, ou cross-pollinations, se font naturellement au fils du temps, et à moins d’explorer continuellement l’entièreté des forêts tropicales et subtropicales de la planète il est impossible de toutes les répertorier, comme il est impossible de savoir combien d'espèces existent, et ont déjà disparu, à notre insu. La vanille a des millions d'années.

Lorsqu'on parle de variétés, on fait plutôt référence à des méthodes spécifiques d'affinage qui vont directement influencer l'aspect d’une gousse de vanille et son profil organoleptique, comme par exemple une gousse de vanille fraîche (non échaudée, ex: vanille bleue (+brevetée), et par définition toutes les gousses de vanille non échaudées, intactes, vivantes, et naturellement affinées par maturation) ; une gousse de vanille givrée (parfois échaudée mais pas systématiquement, surface ou intérieur recouvert de cristaux de vanilline (ou coumarine) en forme de grains ou d’aiguilles) ; et une gousse de vanille gourmet (terme standard pour les gousses de vanille non fraîche et sans givre, qui sont souvent échaudées ou parfois scarifiées, et répondent à des critères de sélection précis quant au taux d’humidité, aux qualités aromatiques, à la taille, la texture et l’aspect).

Et puis il y a les appellations, comme la vanille Bourbon, par exemple, qui fait référence non seulement à une région et à des îles bien spécifiques (Madagascar, la Réunion, l’île Maurice, les Seychelles, et les Comores dont Mayotte), et à la méthode d'affinage qui consiste à échauder les gousses de vanille en les plongeant (parfois à plusieurs reprises) dans l'eau chauffée à certaines températures durant quelques minutes, afin de les faire transpirer avant de les sécher. Cette méthode n'est pas forcément la meilleure, et surtout pas la plus appropriée suivant l'espèce et la taille des gousses, mais elle a l'avantage d'être très rapide et permet de traiter des quantités industrielles de vanille en vrac, raison pour laquelle cette méthode a été créée à l'époque, et reste la plus utilisée presque partout dans le monde jusqu'à aujourd'hui, même si l'appellation Bourbon est réservée à certaines îles.

Le terroir, comme pour le vin, le café, et tous les produits fermiers et viticoles, fait référence à la terre, au sol, à l'environnement, au climat, et également aux cultivateurs. Ainsi on peut dire qu'il existe autant de terroirs que de parcelles de terre et de cultivateurs.

Enfin, à l'instar du vin et du fromage en France et en Suisse, certains pays commencent à mettre en place des appellations telle que l’IGP (indication géographique protégée) qui exige de se conformer à un cahier des charges en plus du critère d'origine, comme c'est le cas à la Réunion par exemple. Et il est fort probable que d'autres pays suivent à l’avenir avec leur propres IGP, AOC ou AOP (appellations d'origine contrôlée / protégée) afin de protéger leurs territoires, leurs terroirs, leurs méthodes d'affinage, voir même leurs cultivars, surtout si ils sont endémiques.

Maintenant vous saurez que lorsque quelqu'un compare une appellation (Bourbon) et une espèce (Tahitensis), c'est une confusion du à une incompréhension, et vous pourrez lui expliquer.

07/03/2026

Dear Vanilla Farmers,

For 11 years now, I have been admiring your work, discovering your cultivars and savouring your expertly refined vanilla pods.

Through Sylvanilla®, the mission to promote your vanilla terroirs — which make the precious fruits of the vanilla plant 🌿 so unique — is also bearing fruit as more and more of us are up to serve professionals in the food and fragrance industries directly from the vanilla plantations 🌸👌🏻

This is a small victory on the long road ahead as we continue to fight for greater emancipation and to never again be dependent on a market manipulated by players whose sole motivation is to enrich themselves from the fruits of our labour.

The market is you, it is us, it is all the producers and end-users who — ultimately — bring real added value to vanilla and agroforestry crops, without depriving you of the money and profits generated.

Today, you are free to create and organise your own markets, and you are free to give priority to local markets so that you no longer depend on exports only. You are free to diversify, choose or create your own cultivars, and above all, grow too everything you eat.

Sylvanilla® fully supports you in this process and provides you with ideas, alternatives and solutions to help you achieve your goals. When I come to you, I never come empty-handed. Whether it's traditional seeds or documented procedures, our exchange creates a connection that nourishes and enriches us both. Because true wealth is not measured in numbers of views, followers, or even money. It is measured in our ability to always face challenges and emerge from them transformed.

This is the story of Sylvanilla® as no one else will ever tell it to you, because no one else has been able to experience it in our place.

This is only the prologue. I will reveal the entire story in several episodes to follow soon ッ click on your browser menu above ⁞ to translate in your language... click on ‘La Vanille des Forêts’ to read the entire article, and let's stay connected...

* clic on your browser menu above ⁞ to translate in your language EN/DE/IT..

03/03/2026

Il y a une dizaine d'années, je me suis fixé un objectif : ouvrir le marché de la vanille à toutes les espèces de vanille, dès lors qu’elles présentent un profil organoleptique au moins aussi riche que la vanille planifolia, et parfois plus pertinent même selon les usages, en gastronomie comme en parfumerie.

Car la vanille n’est pas qu’un arôme alimentaire : elle est un fruit, un ingrédient à part entière, et une matière première de la parfumerie même si son usage y reste encore largement dominé par les molécules de synthèse.

Aujourd’hui, je peux dire que cette mission est un succès, une mission accomplie. Depuis 2015, j’accompagne des cultivateurs, des chefs, des artisans et des professionnels de la vanille en faisant émerger une autre manière de regarder la vanille : non plus comme un produit standardisée, mais comme un fruit, une matiere organique vivante issue de plantes, de terroirs, d’espèces botaniques parfois rare et d’un savoir-faire ancestral. J’ai vu naître, chez chacun et chacune, une curiosité et un nouveau regard, une nouvelle façon de goûter et de travailler la vanille, et une capacité à sentir et comprendre le fruit du vanillier dans toute sa complexité.

Le marché aujourd’hui a clairement évolué. Les espèces endémiques et les hybrides ont trouvé leur place et sont deja très prisées. Partout dans le monde, les cultivateurs osent désormais diversifier leurs cultivars. Les professionnels savent de mieux en mieux distinguer une espèce d’une autre, un affinage d’un autre, et reconnaître la valeur singulière des vanilles de terroir.

Sylvanilla — pionnière de la vanillologie — s’inscrit pleinement dans cette dynamique et poursuit ce travail de transmission et d’accompagnement 🌿

Aujourd’hui, ce chemin continue aux côtés de la cheffe Angelina Valentim, future vanillologue, avec la même exigence : comprendre le vivant, respecter les origines et révéler la profondeur aromatique de chaque vanille de terroir.

🌸

26/02/2026

Cette année démarre fort pour la Guyane avec une médaille d’argent au SIA 2026 remportée par Benoit Riou -aka Vania- avec la Vanille Pompona Grandiflora Stella aux notes de coumarin qu’il cultive et affine à Saint-Laurent du Maroni 🌿 en symbiose avec la Vanille Pompona Grandiflora Finga qui se distingue également par un profil aromatique anisé 🌸

Bravo Ben, on s’attendait à cette récompense méritée depuis quelques années déjà 😉 comme quoi rien ne sert de courir puisque tout vient à point.

Si vous ne connaissez pas encore les deux espèces de Vanille Pompona Grandiflora Finga & Stella, elles sont biensur disponible en Guyane, et à découvrir en Suisse chez Sylvanilla à Zurich, Vibration Épices à Genève, ainsi que dans les parfums botaniques de NOAM à Bale, et en France chez Oranessence et biensur chez Roellinger qui sont tout deux une sacrée référence en matière de qualité 👌🏻

18/02/2026

Another relatively rare species as it is rarely cultivated commercially, the Vanilla Planifolia Variegata 👌🏼 comes to us from Khon Kaen in Thailand, where it is cultivated and refined by aka Tillilla, in a fabulous tropical garden that he created with his own hands, likewise a little rainforest. Another very special and unique terroir that offers gourmet vanilla pods with aromas of caramel and liquorice, enhanced by notes of undergrowth and spices 🌿

They will be available for delivery to your home from the end of February 😉

15/02/2026

New Vanilla Species & Origins soon available 🌿 are you ready to explore on some more culinary recipes ⚗️ and perfumery formulas 🧪 ? Let's go with the Planifolia Variegata Vanilla from Khon Kaen Thailand, the Pompona Schiede Vanilla from Montecristo Nicaragua, and the Tsytaitra from Costa-Rica!

Will you guess which one is which? it's all in the story 😉 Sylvanilla opens up the vanilla market with the natural diversity existing in the forests.

Step out of your comfort zone and enlarge your Vanilla knowledge with our and tailor-made . Whether you're a professional chef, a chocolate maker, a master perfumer or a vanilla cultivator, we're accompanying you all along the way 🌱 🌿 🌸 and are unique and the only one doing so 🤗