10/10/2020
Закваски.
Часть 2 (1-я часть в посте от 3-го сентября)
Сычужный фермент.
Возможно, сейчас некоторые испытают шок, но я буду беспощадна, как и производители сыров. Сразу предупреждаю – это просветительский пост, не предполагающий дискуссий на тему этических и культурных убеждений.
Что такое сычуг, сычужный фермент и как его добывают?
Слабонервным эту часть не читать!
Сычуг – это последний 4-й отдел четырехкамерного желудка жвачных. (в карусели это 2-я фотография). Отсюда и ранее озвученное название, по-научному же этот фермент называется реннин (химозин). Это вещество было открыто датским ученым К. Хансеном во второй половине XIX века из высушенного желудка молочного теленка. Он и основал фирму по производству реннина, которая и по сей день является крупнейшим производителем.
Далее о том, как добывают сычуг. Если не догадались, я уточню… Впечатлительным и со слабыми желудками рекомендую пропустить этот абзац и следующий за ним тоже👇
Природный фермент получают из сычуга молочных телят и ягнят, возраст которых не перевалил за 10-ть дней. У более старших животных дополнительно начинает вырабатываться фермент пепсин, что влияет на вкусовые качества сыра🤫, по всей видимости, это может травмировать психику гурмана😱. А элитные сыры🧀 изготавливаются с использованием только сычужного фермента, который состоит из 95% химозина и каких-то жалких 5% пепсина🧐! Конечно, в сыроварении пепсин тоже используется в чистом виде, но лишь для таких сыров, как сулугуни, брынза🤤.
И небольшое отступление.
🧀Итальянские сыровары, бывает, используют для свертывания молока энзимы из миндалин телят и ягнят. Если будет возможность приобрести настоящий итальянский сыр, берите, пробуйте и Вы поймете, что такое пикантные нотки😉.
Но, хочу обрадовать вегетарианцев, защитников животных и просто неравнодушных!
Продолжение в комментариях👇
