26/11/2025
আপনি যদি একজন ভালো শেফ হতে চান, তাহলে আপনাকে কি জানতে হবে?
রান্নাঘরে কাজ করা মানেই শুধু কাটা-কুটি বা চুলায় রান্না নয়। একজন ভালো শেফ হতে হলে জানতে হয় কাজের ধরন, দায়িত্ব, আর নিজের পজিশনের মূল্য।
আপনি যদি নিজের কাজের রোলটা না বোঝেন — তাহলে সারা জীবন এক জায়গাতেই থেকে যাবেন:
একই পজিশন, একই বেতন, একই কাজ, কোন উন্নতি নেই।
ধরুন আপনি বলেন —
> “আমি তো সব কাজ করি, কিন্তু বেতন বাড়ে না!”
সমস্যাটা এখানেই।
আপনি যদি না জানেন আপনার পজিশনের দায়িত্ব, তাহলে আপনি জানবেন না আপনি আসলে কোন লেভেলের কাজ করছেন। আর সেটা না জানলে আপনি বলতে পারবেন না।
> “আমি এই লেভেলের শেফ, তাই আমার টাকার দাম বেশি।”
তাই, একজন প্রফেশনাল শেফ হতে হলে প্রথমে জানতে হবে —
রান্নাঘরের হায়ারার্কি (Kitchen Hierarchy) এবং প্রতিটি পজিশনের কাজ।
আজ আমরা জানবো শুধুমাত্র Commis Chef (কমি শেফ) এর কাজ ও দায়িত্ব।
🧑🍳 “কমি শেফ” (Commis Chef) কে?
“কমি” মানে হচ্ছে জুনিয়র বা সহকারী শেফ।
এই পজিশনে সাধারণত নতুনরা থাকে — যারা রান্নাঘরে প্র্যাকটিক্যাল শেখে, সিনিয়রদের সাহায্য করে, আর ধীরে ধীরে দক্ষতা বাড়ায়।
কমি শেফদের মধ্যে আবার তিনটা লেভেল থাকে:
1. Commis 3 – একদম নতুন, শেখার পর্যায়ে।
2. Commis 2 – কিছু অভিজ্ঞতা আছে, কাজের বেসিক জানে।
3. Commis 1 – অভিজ্ঞ কমি, অনেকটা Demi Chef de Partie-র সহকারী হিসেবে কাজ করে।
🔪 কমি শেফদের মূল দায়িত্ব
১. কাটা-কুটি (Food Preparation / Mise en place)
রান্নার আগে প্রতিটি উপকরণ প্রস্তুত করা — এটা কমি শেফের প্রধান কাজ।
উদাহরণ:
সবজি কাটা (onion, carrot, bell pepper ইত্যাদি)
মাছ বা মাংস পরিষ্কার করা ও portion করা
রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় sauce বা dressing আগে থেকে তৈরি করা
পরদিনের সার্ভিসের জন্য mise en place (রেডি আইটেম) সেট করা।
👉 Example:
একজন Commis 2 প্রতিদিন সকালে Vegetables Section-এ কাজ করে। সে ১০ কেজি পেঁয়াজ কেটে রাখে, ৫ কেজি টমেটো ব্লাঞ্চ করে রাখে, আর Chef de Partie-এর ইনস্ট্রাকশন অনুসারে সব কিছু ট্রেতে সেট করে দেয়।
এভাবে সার্ভিস টাইমে Chef দের সময় বাঁচে।
২. স্টোর পিক-আপ (Store Requisition / Pick-up)
রান্নার জন্য যা যা দরকার, যেমন — সবজি, মাংস, ডেইরি আইটেম — তা স্টোর থেকে নিয়ে আসা কমি শেফদের কাজের অংশ।
👉 Example:
সকালে Chef de Partie একটা requisition slip দেয়:
“2 kg chicken breast, 1 box butter, 5 pcs lemon.”
কমি শেফ সেটা নিয়ে স্টোরে যায়, আইটেমগুলো চেক করে নেয়, তারপর সঠিকভাবে ফ্রিজে বা workstation-এ রাখে।
যদি কিছু মিসিং থাকে, সাথে সাথে রিপোর্ট করে।
৩. Workstation Cleanliness ও Hygiene
কমি শেফদের দায়িত্ব নিজের station পরিষ্কার রাখা, সব যন্ত্রপাতি সঠিকভাবে ব্যবহার করা, আর ফুড সেফটি রুল ফলো করা।
👉 Example:
দিন শেষে cutting board, knife, chopping area — সব কিছু sanitizer দিয়ে পরিষ্কার করা।
Cross contamination না হয় সে ব্যাপারে খেয়াল রাখা (যেমন: raw chicken আর cooked item একই বোর্ডে না কাটা)।
৪. Chef দের সহায়তা করা
সার্ভিস টাইমে সিনিয়র শেফদের সাহায্য করা — plating, garnishing, or final touches দিতে সহায়তা করা।
👉 Example:
Chef de Partie যখন main course plate সাজাচ্ছে, কমি শেফ পাশে দাঁড়িয়ে sauce pour করে দেয়, plate wipe করে দেয়, আর দ্রুত সার্ভিসে পাঠায়।
৫. Learning & Observation
কমি শেফদের সবচেয়ে বড় দায়িত্ব হচ্ছে শেখা।
এরা রান্নাঘরে “ছাত্র”-এর মতো কাজ করে — Chef দের observe করে, notes নেয়, technique শেখে, প্রশ্ন করে।
👉 Example:
Chef যখন steak sear করছে, তখন কমি শেফ দেখে কোন তাপে প্যান গরম করে, কিভাবে butter baste করছে — আর পরে নিজে practice করে।
৬. Waste Control ও Portion Awareness
কমি শেফদের শিখতে হয় কিভাবে waste কমানো যায় এবং portion control করা হয়।
একটু extra দিলে cost বাড়ে, কম দিলে guest complaint করে।
👉 Example:
Chef বলেছে — “Fish portion 180g per plate।”
কমি শেফ যদি 220g কাটে, তাহলে cost বাড়ে। তাই scale ব্যবহার করে সঠিক পরিমাণে portion করতে শেখা দরকার।
⚙️ কমি শেফদের জন্য কিছু গুরুত্বপূর্ণ টিপস
১. সবসময় সময়মতো আসবেন – রান্নাঘর শুরু হয় আপনার আগেই!
২. Notes রাখুন – প্রতিদিন নতুন কিছু শিখবেন।
৩. Knife skill প্র্যাকটিস করুন – এটা আপনার মূল টুল।
৪. সিনিয়রদের observe করুন – তারা যেভাবে কাজ করে, সেই rhythm ধরুন।
৫. হতাশ হবেন না – শুরুতে সব কঠিন লাগে, কিন্তু সময়ের সাথে সব সহজ হয়।
কমি শেফের কাজ দেখতে সহজ মনে হলেও এটা আসলে professional kitchen-এর ভিত্তি।
আপনি যত ভালো কমি শেফ হবেন, তত দ্রুত Demi Chef → CDP → Sous Chef → Head Chef এ পৌঁছাতে পারবেন।
মনে রাখবেন —
> “একজন বড় শেফ সব সময় ছোট কাজ দিয়েই শুরু করেছে।”
তাই নিজের পজিশনটা বুঝুন, দায়িত্বটা সঠিকভাবে পালন করুন, আর প্রতিদিন কিছু না কিছু নতুনত্ব শেখার চেষ্টা করুন।
এটাই একজন ভালো শেফ হওয়ার প্রথম ধাপ।
